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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

挂糊（又称着衣），就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法（）

答案

是

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更多“挂糊（又称着衣），就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主…”相关的问题

第1题

着衣工艺的四种类别之一是（）。

A.挂糊

B.撞糊

C.拌糊

D.调糊

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第2题

挂霜菜肴的成品特点为：表面形成一层白色的（）。

A.面粉

B.糖霜

C.蛋糊

D.淀粉

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第3题

制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（)

A.拔丝蜜橘

B.拔丝山芋

C.拔丝苹果

D.拔丝香蕉

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第4题

保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。63。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.干货涨发

D.菜肴调味

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第5题

挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）

A.多用于炸溜煎贴等烹调方法

B.多用于炒、爆等烹调方法

C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴达到酥烂的效果

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第6题

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A.90~120℃

B.130~160℃

C.170~200℃

D.210~240℃

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第7题

复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。

A.腌制

B.挂糊

C.味碟

D.泡制

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第8题

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。

A.脆煎法

B.“脆煎”或“干煎”

C.煎炸法

D.干煎法

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第9题

（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

A.滑熘

B.软熘

C.脆熘

D.脆炸

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第10题

贴就是两种或两种以上加工成片形或饼形的主料，经腌渍后黏贴在一起，再经挂糊处理后，用（）煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。

A.少油量将一面

B.少油量将两面

C.中油量将一面

D.中油量将两面

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第11题

根据描述选择烹调方法：将加工成形的主料用调味品腌制，经拍粉挂糊(一般用鸡蛋糊或鸡蛋液)后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法()。

A.煎

B.熘

C.塌

D.烹

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