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[判断题]

主坯工艺中，加入适量的盐，能够增加面筋的弹性。（）

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第1题

主坯工艺中加入适量盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐（)的结果。

A.水化作用

B.反水化作用

C.盐析作用

D.渗透压作用

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第2题

调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要走是由于（）的渗透压作用的结果。

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第3题

调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。

A.盐

B.糖

C.碱

D.矾

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第4题

化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（）。

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

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第5题

调制蛋泡面糊时，在蛋液中加入适量的（），可以提高蛋白液的起泡性和持泡性，促进面坯膨松。

A.食用酸

B.糖

C.盐

D.泡打粉

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第6题

抻面时放适量的盐，可使主坯（）。

A.更柔软

B.更有可塑性

C.调节回味

D.更有筋力

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第7题

水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则作油量适当减少，否则油脂的（)加强，不能形成具有良好韧性的面坯。

A.反水化作用

B.水化作用

C.润滑作用

D.乳化作用

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第8题

为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

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第9题

用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入油脂，澄粉与油脂的比例以1：0.05为宜。（）

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第10题

使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。

A.适合于快速生产

B.用于降低面筋强度

C.有助于面筋完全扩展

D.适合于慢速生产

E.缩短搅拌时间

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第11题

卷就是将擀好的主坯，经加馅（）或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

A.抹糖

B.抹水

C.抹油

D.抹盐

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