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[多选题]

花色菜品组配方法中,卷按照形状分为()。

A.圆卷

B.大卷

C.长卷

D.小卷

E.如意卷

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第1题
268.1.在使用新原料开发菜肴时要对原料的()有所了解,以便采用合适的调味方法和组配方法,确保新菜品的风味质量

A.口味

B.质感

C.形状

D.价格

E.功能

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第2题
花色热菜形式丰富多彩,组配手法主要包括贴()、排、藏、挤等。

A.捏

B.折

C.扣

D.穿

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第3题
“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中()。

A.叠

B.卷

C.码

D.捆

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第4题
炒肉片的配菜方法是()。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.配花色菜

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第5题
爆双脆”的配菜方法是()。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.配花色菜

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第6题
清炒里脊丝”的配菜方法是()。

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.配花色菜

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第7题
在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形

在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A.以主要原料和器皿命名

B.形容原料的形状

C.形容原料的色泽

D.以寓意吉祥的文字命名

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第8题
食堂卫生消毒工作正确的有()
A.由高敏霞和环境消杀组对食堂严格管理,食堂人员复工按照排查流程进行,符合健康要求并持有有效健康证的人员方可上岗工作,每天要测量体温,严禁有发热、咳嗽、腹泻等症状人员从事餐饮制作及送餐工作B.加强食堂防控物资的储备。如:一次性手套、口罩、专用帽、84消毒液、清洁剂等,并由专人保管,储存C.加强对苏南配送中心的索证管理,并做好原材料采购的检验合格证明查验,每日食材配送至幼儿园门口,外来送菜人员不进入校园,由幼儿园3位验菜人员佩戴口罩、手套在原料入园第一时间接收,并仔细检查菜品质量,运送至食堂菜品分拣处
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第9题
以下符合菜品“十不上”规定的是()

A.有异物,装盘不整洁不上;蔬菜未喷水不上

B.需配签的菜品,无秒签插签夹签不上;漏冰不上;有异味,不新鲜不上

C.器皿使用不符合标准不上;漏小料(跟品)蝶不上

D.有形状的菜品不成形,不上;菜品份量不足不上

E.菜品味型不符合标准不上(例如:顾客点了免辣,出品有辣椒)

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第10题
配花色菜应注意()。

A.刀工精细

B.火候准确

C.味道浓

D.图案优美引人喜爱

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