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第1题
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)
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第2题
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。
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第3题
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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第4题
明酥制品炸制时要注意（）。
A.把握火候
B.控制油温
C.掌握好炸制时间
D.炸油必须保持清洁
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第5题
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A.上粉不同
B.下锅油温不同
C.成菜调味方式不同
D.使用原料性质不同
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第6题
炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。
A.增加、提高
B.减少、降低
C.增加、降低
D.减少、提高
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第8题
（）是选用鲜嫩动物性原料，经刀工、调味、裹粘辅料后放入油锅中加热成菜的烹调方法。
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第9题
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。此题为判断题(对，错)。
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第10题
炸制食品时，油温是决定面点（）、（）的重要因素。
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第11题
炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至熟。
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