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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

汤羹类菜肴在装盘时，一般约占盛器的（)%。

A.60～70

B.75～85

C.80～90

D.85～95

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第1题

在冷菜装盘时，一定要注意合理使用盛器，使盛器雅致美观，做到（)和盛器的色彩协调。

A.大小

B.形状

C.汤汁

D.原料

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第2题

在装盘前一般不需要改刀的菜肴为（）。

A.白斩鸡

B.香酥鸡

C.口水鸡

D.叫花鸡

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第3题

分派汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜时常用的分菜方法是（）

A．分叉分勺分菜法

B．转盘式分菜

C．旁桌式分菜

D．各客式分菜

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第4题

蛋糕面糊的搅拌是用搅拌工具（木勺、搅拌桨或搅拌帚)在盛有原料的盛器中做圆周运动，其根本目的是（)。

A.使原料均匀分布

B.冲入大量空气

C.摩擦升温面糊

D.方便烘烤

E.利于装盘入模

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第5题

造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生

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第6题

盛器在菜肴中的双重功能与作用是什么？

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第7题

自助餐品种丰富,如冷菜类、热菜类、面点类、汤类、甜羹类等,其中面点类主要提供（)。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

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第8题

盛器的品种应与菜肴品种相配合。盛器的价值应与菜肴价值相配合（）

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第9题

服务过程复杂的菜肴包括（）。

A.带有包装材料的菜看

B.需要外加佐料的菜肴

C.高档汤类菜肴

D.铁板烧类菜肴

E.湖鲜类菜肴

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第10题

汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

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第11题

在上菜、走菜中有几种常用步法，一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;请问菜到桌前走（)步;遇到障碍走（)步。

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