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[判断题]

苦瓜在烹调前可用醋稍腌，苦味即可减轻。（)

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第1题

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。

A.酸腌法

B.醋渍法

C.混合腌法

D.醋泡法

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第2题

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。（)

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

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第3题

苦味食物具有收敛固涩，生津开胃作用，如醋、石榴、乌梅等。（）

此题为判断题(对，错)。

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第4题

制作鸡肉茸泥时需要先将原料（)。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥

制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。

A.切成颗粒

B.去除筋络

C.加盐稍腌

D.加酒去腥

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第5题

在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。

A.腥气味

B.各种异味

C.质地粗老

D.膻气味

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第6题

患者患肝癌晚期，癌痛一直折磨着他。为该患者止痛的原则是（）

A.止痛药会上瘾，能忍则忍

B.为尽快发挥药效，最好的给药方法就是静脉注射

C.疼痛严重时止痛药就应该加量

D.疼痛即可用药，但患者不要自己擅自用药，要按医嘱给予止痛药

E.为减轻患者痛苦，疼痛就可用强效止痛药

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第7题

()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A.烹调前;

B.烹调中;

C.烹调后;

D.正式

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第8题

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着

色。()

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第9题

鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透清水便可增白。（)

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第10题

菠菜不仅含有大量的p胡萝卜素，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。但是菠菜不能直接烹调，吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。在烹调前用沸水菠菜的主要原因是（）。

A.清除生菠菜含有的红血球凝集素

B.改变生菠菜内龙葵素的化学成分

C.防止菠菜内的草酸成分阻碍人体对钙的吸收

D.清除菠菜种植过程中残留的农药

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