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[判断题]

荞麦面筋性和持水性差，面坯成型前要多次揉制（）

答案

是

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第1题

当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往

在切割前要对面坯进行()。

A.反复揉制

B.多次擀平

C.冷却

D.醒发

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第2题

酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。（)

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第3题

为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

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第4题

饭皮面坯的特性是：有黏性、（）和一定的韧性。

A.成型性

B.可造性

C.可塑性

D.可持性

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第5题

揉面要揉透，是整块面坯（)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A.光滑B.增劲C.细腻D.吸水均匀

揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A.光滑

B.增劲

C.细腻

D.吸水均匀

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第6题

下列（)加工前应经过“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟。

A.大麦

B.荞麦

C.莜麦

D.燕麦

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第7题

含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的（）。

A.筋性

B.弹性

C.可塑性

D.延伸性

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第8题

在发酵面主坯中蛋白质吸水形成面筋，可利用其延伸性包住膨胀的二氧化碳气体使气体不外溢。（）

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第9题

调制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。

A.水量

B.蛋量

C.油量

D.糖量

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第10题

三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成有糯性、柔软、光洁的面坯。（）

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第11题

混酥面酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（）

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