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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

9热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的（）

答案

否

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第1题

()和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上特色之一。

A.加热

B.走红

C.焯水

D.收汁

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第2题

在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A.菜肴制作

B.烹调

C.拼摆

D.热菜制作

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第3题

以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（)。

A.烹制的核心内容是火候

B.传统烹制工艺发展的重点是继承

C.粤菜的烹制工艺源自于民间

D.烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

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第4题

热菜造型的实现途径一般有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形方法。（)

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第5题

热菜烹调方法的导热体是()。

A.油、煤气、水、盐

B.蒸汽、电子管、油

C.盐、水、蒸汽、油

D.水、油、煤汽、电子管

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第6题

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

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第7题

凉菜烹调方法分为热制凉吃法和凉制凉吃法两种方法。（)

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第8题

根据特点选择以下烹调方法：菜肴汁浓、汤少，味型多样，菜质软烂，色泽美观，()。

A.烧

B.焖

C.扒

D.烩

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第9题

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。

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第10题

餐厅服务员对所服务的每道菜，除应了解烹调方法和口味特点外，还应（)。

A.会制做每道菜

B.了解菜点的文化典故

C.会计算菜肴的成本

D.会计算原料的用量

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第11题

在烹调中，一般把烹制菜肴时所花时间的长短称为火候。（）

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