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题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在（)以内。

A.120℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

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第1题

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A.90~120℃

B.130~160℃

C.170~200℃

D.210~240℃

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第2题

复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。

A.腌制

B.挂糊

C.味碟

D.泡制

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第3题

菜肴“板炸虾排”所选用的糊是（）

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.拖蛋滚面包粉糊

D.蛋清糊

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第4题

蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些非凡形状的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A.外形饱满

B.外形美观

C.外形整齐

D.外形一致

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第5题

炸猪排在烹调时还需要挂的糊是（)。

A.蛋泡糊

B.西法糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第6题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第7题

菜肴“雪衣大虾”所选用的糊是（）

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.蛋清糊

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第8题

香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉（或精粉)（)克,去皮面包渣（或馒头渣)100克.A.15B.5

香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)()克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

A.15

B.5

C.10

D.20

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第9题

成品菜肴外形饱满、质地松棉、色泽蛋黄用的是蛋泡糊。（）

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第10题

糊按其菜品质感可分为软炸糊、炸糊干炸糊、脆糊和（）等。

A.香黏糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

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第11题

挂霜菜肴的成品特点为：表面形成一层白色的（）。

A.面粉

B.糖霜

C.蛋糊

D.淀粉

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