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第1题
小麦蛋白约含有13%的蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和（)是小麦籽粒中的主要蛋白质。
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第2题
肉类中的肌蛋白和小麦中的麦胶蛋白是完全蛋白质（）
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第3题
食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。
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第4题
制汤原料中含有丰富的（)，可使汤汁乳化增稠。
A.完全蛋白质
B.胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
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第5题
食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白属()蛋白质。
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第6题
一般而言，蛋白质类物质免疫原性较强，尤其是含有直链氨基酸较多的蛋白质比含芳香族氨基酸较多的蛋白质免疫原性更强。（)
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第7题
就一种或几种营养素而言，（）营养价值较高，但没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，因此营养配餐员应注意搭配合理的膳食结构。
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第8题
：一个人在用餐之后是昏昏欲睡还是精神饱满与所用食物中的蛋白质有关。多数蛋白质中都含有一种叫酪氨酸的氨基酸，它进人大脑，促使多巴胺和新肾上腺素的形成，从而使人易兴奋。禽类和鱼类含酪氨酸最多。不过并非所有含酪氨酸的食品都能使人大脑兴奋。猪肉中含酪氨酸，但脂肪妨碍了人体对它的吸收。由上所述可以推出（）。
A.含蛋白质越多的食物越利于智力增长
B.鱼类中的蛋白质易于消化吸收
C.鱼类中含丰富的多巴胺类物质
D.猪肉中脂肪含量多于鱼类
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第9题
植物性食品蛋白质来源于（）及米、麦等。
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第10题
小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（)。
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第11题
（）能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
A.面粉中的麦胶蛋白
B.面粉中的麦清蛋白
C.面粉中的蛋白质
D.面粉中的麦谷蛋白
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