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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法（）

答案

是

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第1题

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品。（)

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第2题

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第3题

走油，就是把成型原料放入油锅中，加热至熟或至半熟的一种熟处理方法（）

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第4题

将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（)。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第5题

（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

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第6题

酱锅、红锅即卤汁走红，是把经过焯水或走油的烹任原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色神等，用中火成小火加热至成所需色的一种热处理方法。（）

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第7题

扒是指将经过初步熟处理的原料排放入锅中，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸转中小火加热，待原料成熟入味后（）的烹调方法

A．勾芡、大翻锅、装盘

B．收汁、大翻锅、装盘

C．勾芡、收汁、装盘

D．收汁、出锅、摆放装盘

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第8题

把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做（）。

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第9题

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

A.吸油

B.变形

C.变性

D.变质

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第10题

焯水，就是把原料放入水锅中加热至酥烂（）

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第11题

原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。此题为判断题(对，错)。

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