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[判断题]

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第1题

油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。（)

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第2题

馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A.肉类

B.蔬菜

C.油、糖

D.干货原料

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第3题

油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。（)

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第4题

泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热，使其变软或直接发透。（)

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第5题

油发主要是利用干货原料中的蛋白质、胶体颗粒膨胀而恢复形态的。（)

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第6题

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。（)

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

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第7题

炸制像生雪梨时，生油应烧到（)时，将果坯放入油锅中。A.120～130℃B.150～160℃C.170～180℃D.190℃

炸制像生雪梨时，生油应烧到()时，将果坯放入油锅中。

A.120～130℃

B.150～160℃

C.170～180℃

D.190℃

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第8题

干货涨发中油发需要炸，初步熟处理的炸也是炸，两个炸的工艺要求相同。（)

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第9题

所谓制冷机奔油就是冷冻机油跑至冷凝器和蒸发器，处理过程包括放液、抽氟、回油。（)

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第10题

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（)是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

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第11题

松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（)次完成。A.1B.2C.3D.4

松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸()次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

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