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第1题
焯水，就是把原料放入水锅中加热至酥烂（）
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第2题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)
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第3题
“焖”是原料以水为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。（)
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第4题
原料以火作为主要导热体，经小火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有酥烂的质感，这种方法叫烧。（)
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第5题
蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。此题为判断题(对，错)。
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第6题
锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)
A.脆性原料
B.韧性原料
C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
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第7题
削是将原料制成茸末状的一种刀法.此题为判断题(对，错)。
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第8题
平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.此题为判断题(对，错)。
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第9题
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.此题为判断题(对，错)。
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第10题
分解带骨原料,除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（)。
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第11题
拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。
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