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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

（）具有亲水和亲油的双重性。

A.蛋

B.蛋清

C.蛋黄

D.鸡蛋

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第1题

有关表面活性剂的表述正确的是（)。

A.表面活性剂是能使液体的表面张力发生明显降低的物质

B.表面活性剂的分子结构具有亲水和亲油两亲性特征

C.一般用球-棒结构来表示表面活性剂，圆球表示易于水结合的头基，棒状结构表示易于油结合的尾链

D.电负性较强的原子团或原子组成表面活性剂的尾联，具有疏水性

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第2题

表面活性剂分子中亲水和亲油基团对油或水的综合亲和力称为亲水亲油平衡值（HLB)。（)

表面活性剂分子中亲水和亲油基团对油或水的综合亲和力称为亲水亲油平衡值(HLB)。()

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第3题

乳化剂分子有亲油和亲水两种基团。此题为判断题(对，错)。

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第4题

HLB是指（)。

A.离子型表面活性剂在溶液中随温度升高溶解度急剧增大时的温度

B.非离子型表面活性剂溶解度随温度升高而急剧下降，溶液出现浑浊的现象

C.表面活性剂分子绨合形成胶束的最低浓度

D.表面活性剂使抑菌剂活性降低的现象

E.表面活性剂分子中亲水和亲油基团对水或油的综合亲合力

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第5题

起昙是指（)。

A.离子型表面活性剂在溶液中随温度升高溶解度急剧增大时的温度

B.非离子型表面活性剂溶解度随温度升高而急剧下降，溶液出现浑浊的现象

C.表面活性剂分子绨合形成胶束的最低浓度

D.表面活性剂使抑菌剂活性降低的现象

E.表面活性剂分子中亲水和亲油基团对水或油的综合亲合力

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第6题

混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。

A.糖

B.水

C.油

D.蛋

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第7题

肥皂的原料油脂取样，一般规定101~150件，要抽取（)。

A.亲油

B.亲水

C.憎水

D.羰基

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第8题

对于油包水型乳状液，要求活性剂分子的（)。

A.亲油性＞亲水性

B.亲油性＜亲水性

C.亲油性=亲水性

D.不要求

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第9题

水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。

A.黄油酥

B.干油酥

C.水油酥

D.蛋油酥

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第10题

以适量的水油面包（）捏严收口，开一个三、三、四，这是水油皮的叠酥方法。

A.干油酥

B.黄油酥

C.蛋水酥

D.擘酥

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第11题

桃酥制作过程中，一般冬天面团可能稍过硬，可多加（)来调节。

A.水

B.蛋液

C.油

D.牛奶

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