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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（)。

A.燕窝

B.蹄筋

C.海参

D.鱼翅

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第1题

粳米硬度较小，加工时容易碎，涨性大，出饭率高，但黏性小，口感干而粗糙。（)

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第2题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第3题

蒸发适合瑶柱，虾干，带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发。（)

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第4题

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第5题

将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（)。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第6题

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括()。

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味

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第7题

海米的涨发：清水清洗→加调料→上蒸笼蒸透→取出。（)

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第8题

不属于涨发干货的目的的是（)。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂志

C.使干货原料吸收回软，尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第9题

碱面发是将原料进行（)处理后，再加热碱面进行涨发。A.剞刀B.洗净C.清水泡软D.热水煮透

碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀

B.洗净

C.清水泡软

D.热水煮透

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第10题

碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（)进行调节。A.原料多少B.原料干燥度C.原料产地D.原料老嫩

碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A.原料多少

B.原料干燥度

C.原料产地

D.原料老嫩

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第11题

焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A.慢慢的

B.迅速

C.打开盖子

D.盖紧盖子

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