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[单选题]

水发干货原料的传热介质是()

A.食盐

B.水

C.碱溶液

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第1题
下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。

A.洋水发

B.水发

C.热水气

D.碱水发

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第2题
熬是一种以水为传热介质的烹调方法,主要适用于形小质嫩的原料。()

熬是一种以水为传热介质的烹调方法,主要适用于形小质嫩的原料。()

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第3题
将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法是()。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第4题
水作为传热介质,它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对,错)。
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第5题
食盐可以防腐杀菌但不可以作为传热介质。()
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第6题
干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。()
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第7题
油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。()
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第8题
不属于涨发干货的目的的是()。

A.提高干货原料的价值

B.去除干货原料的腥膻臭等异味,去除不可食用的部分和杂志

C.使干货原料吸收回软,尽可能恢复原状

D.改变干货原料原来的质地

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第9题
下列关于盐的各种说法,不正确的是()。

A.食盐主要成分是氯化钠,还有一定的水分及其他物质

B.盐可以防腐杀菌以及作为传热介质

C.按来源的不同,盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种

D.加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐(如椒盐、香蒜盐)

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第10题
沸水发主要利用热传导,促使干货原料内分子加速运动,吸收水分。()
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第11题
干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的,要求采取相应的涨发方法。()
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