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[判断题]

搓制松酥面团时要加适量的水来调制。（）

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第1题

有些高档（)面包往往以牛奶代替水来调制面团。A.甜软B.硬质C.脆皮D.酥性

有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。

A.甜软

B.硬质

C.脆皮

D.酥性

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第2题

请选择下列一叙述正确的句子（）。

A.膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求

B.层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯

C.层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯

D.物理膨松性主坯的代表成品有油条，桃酥、萨其码等

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第3题

调制冷水面团，宜采用（)手法和面。

A.拌和

B.搅和

C.搓擦

D.抄拌

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第4题

在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。

A.软、松、酥

B.硬、松、酥

C.糯、酥、脆

D.软、硬、糯

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第5题

温油炸制适用于较厚、带馅制品和（)面团制品。

A.水调

B.膨松

C.油酥

D.米粉

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第6题

将调制好的混酥面团放入（)备用，目的是使油脂凝固，易于成形。A.仓库B.冰箱C.储存柜D.玻璃柜

将调制好的混酥面团放入()备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

A.仓库

B.冰箱

C.储存柜

D.玻璃柜

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第7题

包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。（）

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第8题

调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是（)。

A.沸水调制

B.冷水调制

C.蒸制

D.煮制

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第9题

混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。

A.使面团内部水分能充分均匀地吸收

B.促使黄油凝固，易于成型

C.能使上劲的面团得到松弛

D.以上均对

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第10题

调制某些面团，需加适量的（)，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。

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第11题

蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。

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