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第3题
混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
A.上劲的面团得到松驰
B.促使面团的韧性增强
C.促进烘烤时易产生金黄色
D.延长面坯的保质期
第5题
混酥面坯切割可以使用滚刀切（)，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A.片、条B.块、团C.块、片D.团、条
混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。
A.片、条
B.块、团
C.块、片
D.团、条
第7题
如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B.体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
C.体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
D.体积大，内部组织疏松、柔软
第9题
制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A.易揉捏出筋
B.易搅拌过度
C.操作困难，有阻力
D.不易搅拌均匀
第10题
下列有关“滚搓法”试验的叙述中，错误的有()
A.本试验的目的是测定土的塑限
B.它适用于粒径小于5mm的土
C.搓滚时须以手掌均匀施压力于土条上，不得将土条在玻璃板上进行无压力的滚动
D.若土条在任何含水率下始终搓不到3mm即开始断裂，则认为该土无塑性
第11题
以下牛排快速解冻说法正确的是（）
A.将冷冻牛排平铺在浅白胶箱/面团周转箱底部，最多可以平铺12片牛排（不同品种的牛排可以混放在同一个浅白胶箱/面团周转箱内）
B.用4L量杯取8L冰水倒入浅白胶箱/面团周转箱内，并在牛排上放置2个1/2储物盒盖，使所有牛排都能完全浸没在过滤水中达到充分解冻的效果
C.为确保牛排能更好的浸没在过滤水中，在1/2不锈钢储物盒盖上叠加4个9寸烤盘（即一个胶箱内放置2个1/2不锈钢储物盒盖和4个9寸烤盘），用红茶计时器设定时间为:30分钟
D.牛排完全解冻后，及时转移到冷藏库/冷藏冰箱储存，储存时间:当天废弃
