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[主观题]

加热前调味又称基本调味，是利用了调味品中的呈味物质的渗透作用，一般用于炸、煎、烧、炒、熘、爆。（）

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第1题

基本调味是指在加热（）进行调味。

A.前

B.中

C.后

D.前、中、后

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第2题

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和菜肴口味的一类原料。（)

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第3题

炒的烹调方法，调味应在（)中进行。

A、加热前

B、加热过程

C、加热后

D、加热前中、后都行

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第4题

酸味调味品在调味中主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇和抑制原料的苦味的作用。（)

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第5题

四川菜注重调味，调味品复杂多样和层次递增式调味。（）

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第6题

()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A.烹调前;

B.烹调中;

C.烹调后;

D.正式

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第7题

下列四项中不属于菜品的直接命名是（）。

A.以愚意吉祥的文字命名

B.以主要原料和烹调方法命名

C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名

D.以所用原料和某一突出的辅料命名

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第8题

针对那些加热时间短、成熟速度快的菜肴, 实施_______________调味。A.随意方法B.加热中C.加热前D.

针对那些加热时间短、成熟速度快的菜肴, 实施_______________调味。

A.随意方法

B.加热中

C.加热前

D.加热后

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第9题

所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法;简言之，就是调和（)。

A.调味

B.滋味

C.口味

D.味道

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第10题

（）是选用鲜嫩动物性原料，经刀工、调味、裹粘辅料后放入油锅中加热成菜的烹调方法。

A.清炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第11题

加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热的过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫（）。

A.扩散调味

B.渗透凋味

C.合成调味

D.定型调味

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