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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

食物原料经（）并使之成熟即为烹饪

A.1，加热

B.2，清洗

C.3，整理

D.4，刀工处理

答案

A、1，加热

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第1题

简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

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第2题

（）是使食物间接受热成熟的一种方法，原料需要在加热前进行腌渍处理，并用耐高温的材料包裹。

A.蒸

B.石烹

C.焗

D.熏

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第3题

对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料（）。

A.便于入味

B.保持原形

C.便于成熟

D.便于改刀

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第4题

煎法的菜肴适用于圆筒状或加工成扁平状的原料,因而多加热原料两面使之成熟。（)

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第5题

畜禽宰杀的成熟阶段对烹饪的意义包括（)。

A.最适宜冷藏

B.肉品不适宜做烹饪原料

C.最适合做烹饪原料

D.适宜冷藏

E.具有无害化作用

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第6题

微蒸烤三合一，在蒸制或烤制食物时可以添加微博辅助，其主要优势是（）

A.缩短烹饪时间

B.提高食物成熟的均匀度

C.防止食物过度烹饪

D.提升食物营养

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第7题

用油作传热介质能快速使原料成熟，并带有特殊的油香和清香味。（)

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第8题

高温可以使水分迅速汽化,要使原料形成外脆里嫩的口感,初炸的温度就要高些,否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度,则会形成外焦而内不熟的现象。（)

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第9题

食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）

A.有良好的口味和色泽

B.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

D.高温加热可是油脂中的维生素A

E.和胡萝卜素等遭受破坏

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第10题

畜肉在放置过程中，肌肉组织松软鲜嫩，富有弹性，切面多汁，具有愉快地香气和滋味，最适合用于烹饪原料的阶段是（)。

A.僵硬

B.成熟

C.自溶

D.腐败

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第11题

干酪是以乳、稀奶油或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。（)

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