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[判断题]

煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，慢火焖制，以免夹生。（）

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第1题

莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（)，以防变形。

A.慢火

B.中火

C.大火

D.旺火

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第2题

炒制豆沙馅时应做到用（)，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒

炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火焖制

D.急火快炒

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第3题

炒制莲蓉馅时，火力应用（)，否则莲子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火

炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

A.始终旺火

B.慢火改旺火

C.旺火改慢火

D.始终慢火

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第4题

嫩小原料的前期热处理方法是用上下一致火冷水下锅焯煮。（）

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第5题

原料在旺火时下锅，油温应低一点（）

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第6题

熬顶汤的原料一般应（)下锅，且中途不宜加水。

A.热水

B.温水

C.沸水

D.冷水

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第7题

调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是（)。

A.沸水调制

B.冷水调制

C.蒸制

D.煮制

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第8题

以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。（)

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第9题

澄粉类制品一般是（）旺火蒸5～6分钟为宜。

A.沸水

B.冷水

C.温水

D.热水

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第10题

甲鱼宰杀后，宜（）下锅，然后在逐渐加热。A.开水B.热水C.冰水D.冷水

甲鱼宰杀后，宜（）下锅，然后在逐渐加热。

A.开水

B.热水

C.冰水

D.冷水

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第11题

小米粽子的质量标准是（)。A.粘、香、软B.不粘、香、软C.粘、香、硬D.不粘、香、硬

小米粽子的质量标准是()。

A.粘、香、软

B.不粘、香、软

C.粘、香、硬

D.不粘、香、硬

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