题目内容
（请给出正确答案）
A.避免爆骨（1/2满的面粉、正确整皮、小腿拧半圈排气、鸡翅折角）
B.避免粘连（炸篮充分浸油并无缺损、码架时鸡块之间有空隙）
C.避免有起皱（浸水篮水至凹槽处、整皮正确、分割鸡表面补粉）
D.下锅前应洗手消毒，摘掉围裙，避免交叉污染
答案
C、避免有起皱（浸水篮水至凹槽处、整皮正确、分割鸡表面补粉）
解析：避免爆骨（1/2满的面粉正确整皮小腿拧半圈排气鸡翅折角）避免粘连（炸篮充分浸油并无缺损码架时鸡块之间有空隙）避免有起皱（浸水篮水至凹槽处整皮正确分割鸡表面补粉）
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A.不正确的裹粉步骤
B.炸油超过废弃点
C.烹炸头数少于标准
D.保温柜温度不正确或产品超过最佳赏味期
E.不正确的上架
F.裹好粉的产品烹炸前存放时间太长
A.煮好的粽子最佳赏味期是8小时
B.组装好的塔可最佳赏味期30分钟
C.烹炸完成后的鸡排储存时间60分钟
D.漂烫沥水后的小龙虾打烊废弃
E.拌酱后的小龙虾储存时间6小时
A.使用鸡翅炸篮划油方式同脆皮鸡炸篮，烹炸量为5–9块/一篮
B.炸制好的脆皮鸡在干柜中保存5分钟之后方可售卖，或转移至陈列保温柜无孔面包盘中储存，最佳赏味期为90分钟
C.使用挤酱瓶在脆皮鸡上以W形状，约8克，挤酱时需垂直挤酱
D.淋好酱的脆皮鸡，放置于陈堡保温柜有不锈钢架子的有孔面包盘中，保存30分钟，包含在未淋酱的90分钟之内
A.小腿整皮：一只手将小腿的皮向切口方向整平，另一只手的食指和拇指扣住小腿的细端拧半圈
B.拧半圈的动作是为了排出空气，减少爆骨
C.轻抖轻敲时要让鸡块互相碰撞，抖去多余面粉
D.鸡翅整皮：将中指放在鸡翅折角处，取出中指即可流出空隙，使炸油通过
A.1-12、4、2-12、60
B.1-9、4、1-9、60
C.1-12、3、2-12、90
D.1-9、3、1-9、90
