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[主观题]

千层酥成品的层次不好是因为（）。

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第1题

千层酥在包油时，水油面与油酥的比例为1:1。()

千层酥在包油时，水油面与油酥的比例为1:1。（)

此题为判断题(对，错)。

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第2题

导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有（）。

A.面团过硬、油脂过软

B.油脂可塑性不佳

C.成型时刀具不锋利

D.未用酥皮机

E.烘烤时多次打开炉门

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第3题

下列是用叠制法制成的面点品种是（）。

A.千层糕、小鸡酥

B.金鱼饺、梅花包

C.千层糕、擘酥角

D.麻花、小笼包

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第4题

造型呈象形形态的面点是（)。

A.蚝油叉烧包

B.千层油糕

C.八宝饭

D.佛手酥

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第5题

下列属于苏式面点的品种有（）。

A.三丁包

B.叉烧包

C.珍珠丸子

D.千层油糕

E.糯米烧卖

F.眉毛酥

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第6题

层酥类点心成品乱酥的主要原因是（）与（）软硬不一致。

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第7题

属于传统京式面点的一组是（)。

A.马蹄糕、豌豆黄、江包子

B.芸豆卷、银丝卷、龙须面

C.翡翠烧卖、甘露酥、肉末烧饼

D.小窝头、千层油糕、叉烧包

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第8题

蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。此题为判断题(对，错)。

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第9题

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（)的特点。A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A.松酥、香甜

B.柔软、松发

C.松发、清润

D.软糯、清润

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第10题

酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。此题为判断题(对，错)。

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第11题

混酥塔的质量标准为塔底（)，成品大小、颜色金黄一致。A.厚实坚硬B.薄如蝉翼C.厚薄均匀D.气孔均匀

混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。

A.厚实坚硬

B.薄如蝉翼

C.厚薄均匀

D.气孔均匀

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