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第1题
烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是（），如“炸烹大虾”。
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第2题
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)
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第4题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（)处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。
A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水
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第6题
炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行（）
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第7题
炸制成熟法，要根据产品的特点选择适当的油温（）
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第8题
炸制食品时，油温是决定面点（）、（）的重要因素。
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第9题
炸炉是面点熟制的炉灶设备，大部分以电供能传热，可自动控制油温。（）
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第10题
下列不是吉列炸法的操作要领的是（）。
A.蛋液要上匀，但不宜太厚
B.上面包屑后，要稍微压紧
C.要高油温（180℃）下锅，再浸炸
D.不能用甜面包做面包屑
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第11题
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。
A.复炸一次
B.用漏勺托住
C.油温应高一些
D.油温应低一些
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