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[填空题]

酶促褐变常发生于水果、 薯类食品中, 亚硫酸是一种强还原剂, 对( ) 的活性有很强的抑制作用。

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第1题
简述食品中αW与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW与美拉德褐变之间的关系。
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第2题
怎样防止酶促褐变?

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第3题
酶促褐变的条件如何?控制褐变的办法如何?
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第4题
土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。()

土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。()

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第5题
蔬菜汁出现的变色属于()。

A.还原反应

B.置换反应

C.非酶褐变

D.酶促褐变

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第6题
()和()是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
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第7题
什么叫酶促褐变反应?如何防止?

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第8题
关于果蔬的冻结保藏,下列哪些说法是正确的?()

A.冻制用果蔬应在成熟度最高时采收

B.冷冻水果由于比较容易褐变,在冷冻前一般都需要热烫以灭酶

C.冷冻果蔬为抗干燥通常采用包冰衣的方法

D.水果浸泡在糖浆中解冻,不仅可缩短解冻时间,而且明显增进了水果风味

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第9题
简述非酶褐变对食品营养的影响。
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第10题
酶促褐变在一定程度上有助于食品色泽的形成。它对下列()食品色泽的产生是有益的。

A.红茶

B.鲜虾

C.双孢蘑菇

D.桃子

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第11题
防止果蔬酶促褐变的方法包括()。

A.选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料

B.热烫处理

C.亚硫酸盐溶液浸泡

D.抽真空处理

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