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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

用下了枧水的沸水来加热原料的工艺称为（）。

A.炟

B.飞水

C.滚

D.煨

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第1题

以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是（）

A.把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗

B.肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起

C.把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗

D.用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水

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第2题

汆是将原料入()中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A.温油

B.落开的水

C.沸水

D.热汤

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第3题

把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做（）。

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第4题

碱水发就是将原料（），再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。

A.刀工处理

B.洗净

C.用清水泡软

D.用热水泡软

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第5题

妲芥菜胆时以下操作中，（）的做法最错误的。

A.用猛火来妲制

B.捞起后叠齐，放在篓棋里

C.5千克清水加入枧水70千克

D.妲约2分钟至芥菜胆青绿，焾身

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第6题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第7题

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）

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第8题

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用

沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()

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第9题

炟米粉的操作要领是（）。

A.米粉要用加了枧的沸水炟

B.米粉先用清水浸泡，然后再用沸水滚

C.米粉要放在沸水中边滚边杨散

D.米粉在水中滚的时间不要太长、以焗为主

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第10题

工厂生产的巴氏消毒乳喝起来比原料乳直接加热来喝感觉稀，这主要是因为乳品企业在生产过程中加入了过量的无菌水。（)

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第11题

蒸汽的温度比沸水略低，所以用蒸汽的原料不易蒸酥（）

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