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[判断题]

油脂对蛋液有消泡作用。（）

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第1题

油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。（)

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第2题

泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（)。A.蛋液B.油脂C.胶液D.芝麻

泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

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第3题

除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是()。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第4题

蛋泡面糊是以（)为调搅介质。

A.鲜蛋

B.油脂

C.白糖

D.面粉

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第5题

泡敌属于（)消沫剂。

A.天然油脂

B.聚醚类

C.硅酮类

D.脂类

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第6题

为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（)。A.水B.蛋液C.油脂D.面粉

为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层()。

A.水

B.蛋液

C.油脂

D.面粉

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第7题

打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。你认为这一说法：（）

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第8题

蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。此题为判断题(对，错)。

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第9题

在蛋糕制作中蛋主有具有发泡、凝固、柔软、改善外观、提高营养价值和延长保质期等作用。（)

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第10题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。此题为判断题(对，错)。

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第11题

调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。此题为判断题(对，错)。

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