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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴为（）。

A.葱烧海参

B.宫保鸡丁

C.酱烤鳗鱼

D.西湖醋鱼

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第1题

传热的方法有以（）为媒介，以以为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。

A.酒

B.石

C.油

D.沙

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第2题

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（)。

A.30~50℃

B.60~100℃

C.110~150℃

D.160~200℃

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第3题

以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用（)。

A.大火，短时间加热

B.中火，短时间加热

C.小火，长时间加热

D.旺火，长时间加热

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第4题

在以水为传热介质的烹饪技法里，加热时间最短，火力最猛的是（）。

A.熬

B.煲

C.滚

D.焯

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第5题

下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（)。

A.不能对胶体性质产生影响

B.能增加菜肴的香气和解腻

C.能帮助消化，增进食欲

D.防腐杀菌以及作为传热介质

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第6题

以油和锅为传热介质的烹调技法是（）。

A.焖

B.焗

C.炸

D.炒

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第7题

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。（)

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()

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第8题

陶器的发明与使用使以水为传热介质的烹调办法，如煮、蒸等陆续出现。（)

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第9题

以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的()，形成致密硬质的表面()层，而物料内部呈现比较()、()、()的特性。

以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（)，形成致密硬质的表面（)层，而物料内部呈现比较（)、（)、（)的特性。

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第10题

焗是将加工成熟的原料，在其表面（顶部)浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司，放入明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部)进行加热，使其表面上色的烹调方法。（)

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第11题

蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物

性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()

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