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[判断题]

冷水面团就是用30℃以下温度的水排和调制的水调面团，俗称冷水面。（）

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第1题

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。A.冰水面团B.热水面团C.温水面团D.冷水面团

是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A.冰水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.冷水面团

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第2题

冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯（）

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第3题

春饼是用两种面团揉和而成的，其一是热水面团，另是用（）调制而成的。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

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第4题

调制水调冷水面团时添加（)会软化面筋,降低面团的弹性,增加其延伸性。

A.食盐

B.白糖

C.鸡蛋

D.碱

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第5题

豆沙锅饼是用冷水调制的面团。（）

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第6题

调制冷水面团软面团时，100克面粉应添加--（)克清水。

A.30～40

B.40～50

C.50～60

D.60～70

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第7题

调制澄粉面团，最合适的温度是（）。

A.30℃以上

B.50℃以上

C.70℃以上

D.100℃

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第8题

为何用冷水调制的米粉面团具有无劲、韧性差、松散，不易成团？

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第9题

使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一个小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。

A.油

B.碱

C.盐

D.糖

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第10题

调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是（)。

A.沸水调制

B.冷水调制

C.蒸制

D.煮制

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第11题

调制冷水面团，宜采用（)手法和面。

A.拌和

B.搅和

C.搓擦

D.抄拌

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