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[判断题]

焗发的干货原料在煽前直接放进热水中()

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第1题
焗发是把干货原料放在热水或沸水中,使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。()
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第2题
泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热,使其变软或直接发透。()
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第3题
将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为焗发。()
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第4题
把干货原料置于流动而不循环的清水中,以去除原料的异味,杂质,油脂和泥沙方法是浸发。()
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第5题
下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。

A.洋水发

B.水发

C.热水气

D.碱水发

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第6题
炟干莲子的方法是把沸水放进干莲子中焗钟,再放进沸水中滚至莲子外衣搓脱,边搓边换水,直至莲子衣脱净为止。(错)()
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第7题
碱水发就是将原料(),再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。

A.刀工处理

B.洗净

C.用清水泡软

D.用热水泡软

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第8题

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。()

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第9题
蒸发干货的操作比较简便,主要是掌握好除()外的几个要点

A.蒸的时间和原料的涨发程度

B.蒸发前要先浸洗好

C.准备好瓷器器皿用作蒸具

D.蒸发前原料药先除去异味

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第10题
在日常生产中,浸发-般干货,如干就鱼冬菇粉丝等原料的岗位叫水台()
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第11题
煮法是将干货原料放在水中,放火上加热,使水温保持在沸点状态下,促使原料加速吸水。()
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