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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

烹调原料部位的合理使用能提高菜肴的质量（）

答案

否

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第1题

原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料：提高菜肴质量，突出烹调特色。（)

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第2题

菜肴质量的评定无论（)的质量多好，烹调工艺多合理，如果没有科学的评定方法，也不能客观地反映出菜肴的质量。

A.菜肴

B.质地

C.品种

D.原料

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第3题

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。

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第4题

菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的（），即菜肴的构成有关，所以配菜是确保菜肴质量的基础程序。

A.口味

B.比例

C.数量

D.定量

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第5题

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或

直接食用的()的工艺过程。

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第6题

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A.物理味觉

B.化学味觉

C.对比味觉

D.消杀味觉

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第7题

配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养素更丰富，从而提高菜肴的营养价值。

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第8题

正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值。你认为这一说法：（）

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第9题

简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

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第10题

原料的节约和合理使用再很大程度上取决于烹调手法，因此要特别重视。（)

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第11题

笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。（)

笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。()

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