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[判断题]

烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。()

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第1题

低温保藏法是保藏烹饪原料的最普通的方法。（）

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第2题

烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。()

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第3题

烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏

法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、()

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第4题

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（)和氧化等作用。

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。

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第5题

简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

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第6题

在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣？

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第7题

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用于淀粉含量密切相关（）

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第8题

烹饪原料在受热过程中的变化：①物理分散作用②水解作用③凝固作用④酯化作用⑤氧化作用（）

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第9题

引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。

A.油

B.米面

C.调味品

D.烹饪原料

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第10题

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了()。

A.岀菜质量

B.餐厅卫生

C.厨房的卫生

D.加工间卫生

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第11题

畜肉在放置过程中，肌肉组织松软鲜嫩，富有弹性，切面多汁，具有愉快地香气和滋味，最适合用于烹饪原料的阶段是（)。

A.僵硬

B.成熟

C.自溶

D.腐败

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