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[填空题]

直链淀粉含量在()时,蒸煮时吸水率低,米饭柔软,粘性较大,胀性小,冷却后米饭仍维持荣软,食味品质良好。

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第1题
直链淀粉含量在()时,蒸煮时吸水率高,体积膨胀率大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬,冷却后更硬。

A.小于12%

B.12%~19%

C.20%~24%

D.大于25%

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第2题
直链淀粉含量在()时,蒸煮时米饭蓬松,硬,粘性差,米饭冷却后更硬。

A.小于12%

B.12%~19%

C.20%~24%

D.大于25%

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第3题
当稻谷中直链淀粉含量低于()时,大米呈糯性,蒸煮是米饭黏性很大。

A.0%

B.2%

C.8%

D.10%

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第4题
不同种类、品种粮食直链淀粉和支链淀粉相对含量不同,这是不同稻米蒸煮与食用品质具有较大差异的重要原因。()
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第5题
稻米中含有90%的淀粉物质,而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种,淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质,直链淀粉粘性大,支链淀粉粘性小,()
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第6题
请选择下列一叙述正确的句子。()

A.水温50°C时,淀粉大量溶于水,成为有粘性的溶胶体

B.水温越高,淀粉的吸水率就越低

C.淀粉颗粒在常温下基本无变化,吸水率高大体保持硬粒状态

D.淀粉在水温60°C以上时进入糊化阶段

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第7题
下列关于血糖指数,错误的说法是()。

A.成熟度高的水果比成熟度低的水果GI值高

B.米饭的GI值比米粥低

C.直链淀粉的GI值低于支链淀粉

D.食物GI与脂肪、蛋白质含量呈负相关

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第8题
在原料蒸煮过程中原料中的淀粉依次经过哪些物理化学变化?
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第9题
调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是()。

A.沸水调制

B.冷水调制

C.蒸制

D.煮制

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第10题
粘米含的主要淀粉名称是支链淀粉和直链淀粉。()
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第11题
以下哪项表述是正确的()

A.人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型

B.葡萄糖主要存在于水果和蜂蜜中

C.葡萄糖可被肠道益生菌(如双歧杆菌)所利用

D.直链淀粉在天然食品中含量较多

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