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[判断题]

层酥面坯的皮坯可以分为水油面皮、水蛋面皮、发酵面皮三种。（）

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第1题

水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。你认为这一说法：（）

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第2题

（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。

A.明酥

B.擘酥

C.干油酥

D.水油皮

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第3题

混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第4题

制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。

A.1/2

B.1/4

C.2倍

D.4倍

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第5题

（）面坯是用米粉和水调制成的面坯。

A.层酥

B.酵面

C.米粉

D.豆粉

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第6题

擘酥是广式面点中较为常用的一种（）面坯。

A.膨松

B.水调

C.米粉

D.层酥

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第7题

水调面坯根据水温不同，可分为（）、热水面坯、温水面坯三种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.冷水面坯

D.米粉面坯

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第8题

（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A.水调面坯

B.温水面坯

C.膨松面坯

D.层酥面坯

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第9题

（）面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。

A.明酥

B.暗酥

C.层酥

D.半暗酥

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第10题

水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为（），4：6，5：5。

A.1：9

B.2：8

C.3：7

D.6：4

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第11题

水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。

A.黄油酥

B.干油酥

C.水油酥

D.蛋油酥

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