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[主观题]

虾茸面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒，正确吗（）

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更多“虾茸面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒，正确吗（）”相关的问题

第1题

用虾制馅一般都需放料酒与胡椒粉。（）

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第2题

虾饺馅发绵不爽脆的原因是（）。

A.搅虾胶时用力大

B.搅虾胶时始终朝一个方向搅

C.搅虾胶时用了水

D.先放入了盐

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第3题

将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是卷制工艺中的（）。

A.直卷法

B.圆卷法

C.单卷法

D.双卷法

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第4题

虾蓉馅一般用（)刀工处理。A.刀背斩B.切C.剁D.斩

虾蓉馅一般用()刀工处理。

A.刀背斩

B.切

C.剁

D.斩

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第5题

下列茸泥中属于动物性茸泥的是()。

A.鸡茸

B.猪肉山药茸

C.虾茸

D.鱼茸

E.虾肉蚕豆茸

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第6题

包是先把坯皮放在手中，再将（）放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A.馅心

B.糖馅

C.泥茸馅

D.果仁馅

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第7题

用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。

A.泥沙

B.虾线

C.杂质

D.肠子

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第8题

下面四项中（)不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾

下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A.有芡而匀滑

B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D.形状饱满不干瘪，有光泽

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第9题

卷就是将擀好的主坯，经加馅（）或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

A.抹糖

B.抹水

C.抹油

D.抹盐

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第10题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第11题

卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成（）等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

A.圆柱、如意

B.方形、如意

C.扁形、如意

D.圆柱、桃形

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