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[填空题]

制作芋角时,要注意皮坯中()比例,过多,蜂巢形成不好,过少,成品容易回软。

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第1题
制作蜂巢芋角时用捏皮手法制皮。()
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第2题
用澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入油脂,澄粉与油脂的比例以1:0.05为宜。()
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第3题
用薯类面坯制作点心时,需用()法制皮,包入馅心。

A.拍皮或捏皮

B.擀皮或捏皮

C.按皮或捏皮

D.拍皮或压皮

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第4题
点心的成型()是常用的一种手法,在操作时要注意不宜旋转过多,会出现皮不均匀,面皮过薄,易露馅。

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第5题
制作半暗酥时,为了便于包捏,应把坯皮制成()。

A.中间略薄,四周稍厚

B.中间很厚,四周很薄

C.中间略厚,四周稍薄

D.中间和四周厚薄一致

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第6题
面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮原料。此题为判断题(对,错)。
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第7题
制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成()厚的大片为宜。

A.0.8mm

B.3mm

C.4mm

D.5mm

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第8题
中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。此题为判断题(对,错)。
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第9题
鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以()为佳。

A.2∶8

B.8∶2

C.4∶6

D.3∶7

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第10题
咸水角为何表面不起珍珠泡?()

A.皮水份过多或过少

B.面团过熟,最好熟度为70%

C.用油胆份量掌握不好

D.掌握油温不好

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第11题
Cu在钢中含量高时,可能使铸坯产生的缺陷是()。

A.星状裂纹

B.纵裂

C.重皮

D.形状裂纹

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