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[判断题]

直（企）刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。（）

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第1题

直刀法中包括（)。

A.上片、下片

B.推刀片、拉刀片

C.切、劈、剁

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第2题

推拉刀法是将推刀切（)连贯起来，一推一拉，快速将原料切断的方法。

A.拉刀切

B.锯刀切

C.滚料切

D.排斩

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第3题

直刀法的分类有切、剁、砍。（)

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第4题

加工面包片可以采用（）的刀法加工成形。

A.直切

B.侧切

C.锯切

D.拉切

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第5题

明酥按切制的刀法不同可分为（）和直酥。

A.圆酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

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第6题

直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要斜。

A.切

B.片

C.批

D.斩

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第7题

片是“刀工”技术难度略大些的技法，一般制作家常便饭可以用（)代替片刀法。A.直切B.铡切C.锯切D.推

片是“刀工”技术难度略大些的技法，一般制作家常便饭可以用()代替片刀法。

A.直切

B.铡切

C.锯切

D.推切

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第8题

把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（)。

A、直刀法

B、滚料切法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

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第9题

操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（)

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第10题

手擀面条的成型刀法是（）。

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第11题

直刀法中的斩法分直斩和拍斩两种刀法。（)

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