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[判断题]

面团含碱量适度,能提高面筋的生成率。此题为判断题(对,错)。

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第1题
油脂能提高面筋的生成量,使成品柔韧性更好。此题为判断题(对,错)。
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第2题
油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()。

A.油脂能阻止面筋的生成

B.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

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第3题
由于发酵过程中气体不断生成,使面筋的纤维拉长,使面团具有一定体积。此题为判断题(对,错)。
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第4题
油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水B.油脂能

油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

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第5题
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白,所以米粉面团没有弹性。此题为判断题(对,错)。
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第6题
调制水调冷水面团时添加()会软化面筋,降低面团的弹性,增加其延伸性。

A.食盐

B.白糖

C.鸡蛋

D.碱

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第7题
酵母对于面团的影响是什么()

A.面团发酵

B.提升面筋

C.风味生成

D.上述都是

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第8题
用机器和面时,要注意机器的转速,转速过高,面团的温度会上升,从而影响面筋的生成。()
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第9题
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。()
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第10题
()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。

A.水

B.酵母

C.糖

D.盐

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