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[判断题]

配菜时要考虑菜肴的品质、数量、成本、营养价值及创新等重要因素（）

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第1题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重

量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()

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第2题

配菜是确定菜肴质量的决定()。

A.影响

B.因素

C.环节

D.数量

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第3题

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（)。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

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第4题

广义的配菜包括两个涵义，一是菜肴设计配菜，一是日常工作中的配料，即执单。（)

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第5题

通常，肉类菜肴通常作为正餐的第四道菜，也称为（)。

A.配菜

B.主菜

C.副菜

D.头盘

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第6题

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。此题为判断题(对，错)。

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第7题

面食制品用作配菜大多用于（)菜肴。

A.英国

B.法国

C.意大利

D.美国

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第8题

切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，并且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准和成本核算知识。（)

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第9题

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或

直接食用的()的工艺过程。

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第10题

计算播种量时要考虑()因素。

A.树种生物学特性

B.单位面积的产苗量

C.种子品质指标

D.种苗的损耗系数

E.圃地条件

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第11题

在选择工作分析方法时，企业需要考虑的因素有（)。

A.工作分析的目的

B.成本

C.工作性质

D.待分析的工作样本数量

E.分析对象

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