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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

香锅产品出餐制作:1.菜品先放入煮锅中煮制（）分钟，控水（）秒，将煮好菜品放入专用香锅中，（菜品重量 400—550克放入（）克标准勺1勺、550—800克放2勺120克）2.在锅内放入色拉油（）克、烧热后放入洋葱丝（）克爆香。加入煮好的菜品，根据顾客选取的口味加入相应的酱料进行添加，然后在电磁炉上，开中档加热（）秒，搅拌均匀倒入容器中，放入炸花生米（）克，熟芝麻克，小葱花（）克即可出餐；备注：（配米饭食用为宜）

A.2/10/60/20/60/30/30/2.5/10

B.3/10/60/20/60/30/30/2.5/20

C.2/10/60/20/60/30/30/2.5/20

答案

C、2/10/60/20/60/30/30/2.5/20

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第1题

香锅产品出餐制作:1.菜品先放入煮锅中煮制（）分钟，控水（）秒，将煮好菜品放入专用香锅中，（菜品重量 400—550克放入（）克标准勺1勺、550—800克放2勺120克）2.在锅内放入色拉油（）克、烧热后放入洋葱丝（）克爆香。加入煮好的菜品，根据顾客选取的口味加入相应的酱料进行添加，然后在电磁炉上，开中档加热（）秒，搅拌均匀倒入容器中，放入炸花生米（）克，熟芝麻（）克，小葱花（）克即可出餐；备注：（配米饭食用为宜）

A.2/10/60/20/60/30/30/2/20

B.2/20/60/20/60/30/30/2.5/20

C.2/10/60/20/60/30/30/2.5/20

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第2题

番茄鲜汤口味:制作标准:1.鲜番茄清洗干净，去掉根部，用刀改成（）四方丁备用,2.取准备煮锅提前加入菜小白免炒番茄酱（）克备用，加入番茄丁（）克备用，煮餐时加入高汤（）克搅拌均匀，倒入顾客选取的菜品，开锅后转中火煮制（）关火，出锅前加入番茄红油（）克搅拌均匀，整理品相，将高端食材摆在上面即可出餐煮餐时部分产品需要单独煮（）秒，如:（虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排）捞出放入煮锅同菜品一起煮;番茄酱常温（）度储存，开口后封口放入冷藏（）度;番茄红油封口常温（）度储存;鲜番茄丁当餐

A.2cm*2cm/120/50/600/2分30秒/10/10-15//25/0---5/25/用完

B.1cm*1cm/120/50/600/2分30秒/10/10-15//25/0---5/25/用完

C.1cm*1cm/120/50/600/3/10/10-15//25/0---5/30/用完

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第3题

原味鲜汤口味:制作标准:取准备煮锅提前加入骨膏调味料（）克备用，煮餐时加入高汤（）克搅拌均匀，倒入顾客选取的菜品，开锅后转中火煮制（）关火，出锅前加入白汤调味油（）克搅拌均匀，整理品相，将高端食材摆在上面即可出餐;白汤调味油每次使用前必须（）均匀使《料渣和油混合均匀》方可使用，煮餐时部分产品需要单独煮一下（）秒，如:（）捞出放入煮锅同菜品一起煮;闭餐后白汤调味油封口常温（）度储存

A.60/600/3/10/搅拌/10-15/虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排/30

B.60/500/2分30秒/10/搅拌/10-15/虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排/25

C.60/600/2分30秒/10/搅拌/10-15/虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排/25

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第4题

番茄鲜汤口味:标准操作:提前将煮锅加入（）克番茄酱、番茄香料粉（）克、鲜番茄丁（）克、备用;《鲜番茄切（）厘米见方丁即可》，取煮锅加入（）克高汤搅拌均匀、开火倒入菜品，开锅后中火（）、加入番茄红油（）克搅拌均匀关火整理品相，连锅出餐。番茄酱常温（）度保存，开口后封口放入冷藏（）度;番茄红油封口常温（）度储存;鲜番茄丁当餐

A.120/1/50/1/600/2分30秒/10/25/5---10/25/用完

B.120/1/30/1/600/2分30秒/10/25/0---5/25/用完

C.120/1/50/1/600/2分30秒/10/25/0---5/25/用完

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第5题

关于关东煮的描述正确的有（）

A.销售过程中应保持关东煮干净、无异味，保持原味锅和海鲜锅汤头不浑浊，卖相良好

B.超过规定的销售时间须及时报损

C.销售过程中需要添加关东煮时，直接将新的关东煮去油解冻后放入汤锅中沸腾煮制10分钟后保温销售

D.正常营业时，关东煮畅销单品陈列量不得少于5串，非畅销单品保证不缺货

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第6题

冰粉制作:1.取容器称出冰粉粉（）克，白糖（）克，咖啡粉（）克备用，2.煮锅中加入纯净水（）克烧开煮锅中加入纯净水（）克烧开，3.水开锅后加入称好配料，用打蛋器快速搅拌均匀,4.把制作好的冰粉放凉后，放入冷藏冰镇（）小时即可

A.15/20/8/2500/2500/8

B.15/20/8/2500/2300/8

C.15/20/8/2500/2500/24

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第7题

以下操作不正确的是（）

A.收档后将未放入保温台使用的菜品冷冻冷藏，并加盖封膜粘贴标签

B.将加热台上的剩余菜品废弃

C.将备餐台上剩余完好菜品加盖封膜粘贴标识标签并冷冻冷藏

D.半成品再次烧制时烧熟煮透，做好中心温度记录

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第8题

下列关于小龙虾漂烫描述正确的是（）

A.煮锅中加入6升热水，7档煮沸

B.解冻好的小龙虾倒入煮面篮后需用手将虾肉分散开，分散完后废弃一次性手套，避免生熟品交叉污染

C.1袋、1/2袋漂烫30秒，1/4袋、6只漂烫25秒，漂烫好的小龙虾需在冰水中冷却30S

D.漂烫完后清洁煮锅，冷却后的小龙虾冷藏储存，打烊废弃

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第9题

这些菜的烹饪方式是：1.水煮鱼2.香煎豆腐3.炸酱面4.蛋炒饭（）

A.1.煮 2.香 3.酱 4.炒

B.1.煮 2.煎 3.炸 4.炒

C.1.水 2.香 3.炸 4.炒

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第10题

净锅烧热，放入化猪油、大豆油开2档火加热至（）℃，先放入净泡酸萝卜条和净泡酸菜条用6 档火略炒（）秒后再放入野山椒、拍大蒜炒制出香味后，下入黄灯笼辣椒酱、招牌泡菜酱炒香，倒入鲜骨汤、多用途咸鲜粉B、开八档大火烧开后，放泡宽粉皮、白醋煮制（）秒，起锅倒入六瓣梅花窝盘中

A.120/10/13

B.140/5/13

C.12/5/13

D.140/10/13

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第11题

制作柏林式煮猪肉酸白菜必须把猪肉刮洗干净切成两块，放在锅内。并把（）用冷水冲一下，放在猪肉的周围。

A.酸白菜

B.酸菜

C.梅菜

D.榨菜

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