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[填空题]

主坯原料具有胶体性质,经过搅拌可以囊进大量的气体使面坯膨松这种方法称为()。

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第1题
主坯原料具有胶体性质,经过搅拌可以裹进大量气体使主坯膨松,这种方法称为“物理膨松法”。()
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第2题
物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A.鸡蛋

B.琼脂

C.鱼胶

D.淀粉

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第3题
物理膨松面坯是用具有()的鸡蛋作介质。

A.流体性质

B.起发性质

C.黏稠性质

D.胶体性质

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第4题
制作鱼茸主坯的正确工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成茸,放入盆内加盐,()挞透、搅拌,直至发粘起胶,再加入其它原料制成坯。

A.一次将水加足

B.分次逐渐加水

C.分次逐渐加油

D.直接

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第5题
物理膨松法是以()为介质,经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。

A.牛奶

B.糖浆

C.油脂

D.鸡蛋

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第6题
热水面主坯具有(),口感软糯,成品色泽较暗的特点。

A.粘性小,韧性差

B.粘性大,韧性差

C.粘性大,韧性好

D.粘性小,韧性好

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第7题
毛茶经过精加工后,作为窨制花茶的茶叶原料称为茶坯或素坯。()
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第8题
()是一种亲水性胶体具有良好的起泡性,经强烈搅拌后,蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。

A.蛋黄

B.蛋

C.蛋清

D.蛋白

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第9题
饭皮面坯是指用米和水混和制成饭,再经搅拌、()成具有一定黏性的饭坯。

A.摔挞

B.碾压

C.搓擦

D.搓揉

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第10题
馅心是将制馅原料,经过精细加工,(),包入米面等坯皮内的心子。

A.调和拌制

B.洗涤干净

C.放入盛器

D.烹调加热

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第11题
馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。

A.米面等

B.米类

C.面粉类

D.杂粮类

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