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[单选题]

在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的另一方面要阻止蔗糖的()。

A.焦化反应

B.晶核重新形成

C.脱水反应

D.变色反应

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第1题
在熬糖的过程中,一方面要是糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的()。A.焦化反应B.晶核重新组

在熬糖的过程中,一方面要是糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的()。

A.焦化反应

B.晶核重新组成

C.脱水反应

D.变色反应

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第2题
拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能()的一种烹调方法。

A.拉出糖丝

B.立即食用

C.提高口感

D.甜脆香酥

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第3题
拔丝菜“炒”糖要恰到好处,把握好糖化的四个阶段:熔化→浓稠→稀薄→出丝。()
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第4题
在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()。

A.黄油含脂率低

B.黄油含水分多

C.鸡蛋不新鲜

D.糖易变色

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第5题
制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅匀,在()稠糊状,再放入蛋黄搅均匀。

A.猛火上熬成

B.室温熬成

C.微火上熬成

D.冷却凝固成

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第6题
硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为()、()及()三种。
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第7题
做麦芽糖浆熬糖温度实验时的注意事项有哪些?
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第8题
无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和()熬煮硬糖生产两部分。

A.高压

B.减压

C.真空

D.高温

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第9题
硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为()、()和()三种。
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第10题
常压熬糖时,水分子的蒸发既要克服大气压对其阻力,又要克服糖液分子内部的引力。()
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第11题
写出常压熬煮硬糖的工艺流程,并简要说明各步骤中应注意哪些方面?
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