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第2题
烟叶烘烤过程中,将整个失水过程区分为几个档次,（）时表现为烟叶失水30~45%左右,叶片充分发软,叶边开始向正面收拢(收身),主脉变软变韧,不容易折断,可以在手指上缠绕、此时一般称为充分塌架。
A.勾尖卷边
B.主脉变软
C.叶片半干(小打筒)
D.凋萎发软
第6题
烟叶干燥到勾尖卷边时，失水30%一45%：左右，叶片充分发软，叶边开始向正面收拢(收身)，脉变软变韧，不容易折断，可以在手指上缠绕。此时一般称为充分塌架。此题为判断题(对，错)。
第10题
下列关于原材料储存或解冻方式错误的是（）
A．餐厅收货的袋装外婆菜可以放在冷藏冰箱储存
B．餐厅解冻方式包含自然解冻和流水解冻
C．原材料应分区、分架、分类、离墙、离地存放食品
D．蚝油开封后并按标准存储的保质期是3天
第11题
关于物料寄存、物料替换使用，以下说法正确的是（）
A.解冻间物料，已刨绞完的鱼糜类按照配方调整成其他品项大料；如不可调整，将鱼浆混匀当做带鱼鱼浆使用，每批替换10kg
B.淀粉间按照要求替换使用后仍有物料未消耗完成，需要单独区域放置并做好标识，写明配比、配置时间、配置人等信息
C.当配料或成型有浆料剩余时，优先考虑回收处理，根据第二天所生产品项确定是否可回收，若无法回收报备技术部，作为熟返工料入库处理
D.紫薯糯米球剩余碎米入大库报废处理
