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[填空题]

()的制品在蒸制时,面团的奇特受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。

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第1题
()的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。
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第2题
对生化膨松面团制品要掌握好蒸制前的()时间。
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第3题
调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是()。

A.沸水调制

B.冷水调制

C.蒸制

D.煮制

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第4题
液体物质的受热膨胀系数较大,加上易燃液体具有易挥发性,装满易燃液体的容器受热后蒸气压增大,往
往会造成容器胀裂而引起液体外溢。因此,易燃液体灌装时容器内应()。

A:留有足够的膨胀余位

B:一次性灌满

C:没有液体外溢即可

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第5题
混酥面酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。()
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第6题
()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A.面粉中的麦胶蛋白

B.面粉中的麦清蛋白

C.面粉中的蛋白质

D.面粉中的麦谷蛋白

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第7题
化学膨松面坯熟制时受热产生大量的二氧化碳气体,使制品内部形成()组织,达到膨大、疏松的效果。

A.小孔

B.多孔

C.大孔

D.圆孔

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第8题
易燃液体的危险特性主要表现在()等方面。

A.带电性

B.高度的易燃易爆性

C.流动扩散性和渗透性

D.受热膨胀性

E.蒸发性

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第9题
炸制面点制品时,一般要将生坯()入油锅,还要轻轻翻动,以便受热均匀,不粘连。

A.分次

B.多次

C.同时

D.逐个

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第10题
适宜用压皮方法进行制皮的面点是()。

A.小麦粉面团制品

B.米粉面团制品

C.澄面制品

D.薯泥制品

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第11题
莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用(),以防变形。

A.慢火

B.中火

C.大火

D.旺火

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