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第1题
快速发酵法加大酵母、酵母营养物、改良剂用量和面团发酵温度，缩短制作时间，一般是为了应付紧急情况的需要。当然比起正常发酵，味道和品质都有较大差距。（)
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第3题
普洱茶发酵温度，最宜控制（）范围内。A.10—20℃B.30—40℃C.40—50℃D.50—60℃
普洱茶发酵温度，最宜控制（）范围内。
A.10—20℃
B.30—40℃
C.40—50℃
D.50—60℃
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第4题
发酵的最佳工艺条件为（)。
A.温度0～4℃相对湿度50～60%
B.温度25℃相对湿度50～60%
C.温度30～37℃相对湿度70～80%
D.温度小于60℃相对湿度70～80%
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第5题
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。其发酵温度一般应控制在（)
A.25～30℃
B.20～25℃
C.10～15℃
D.15～20℃
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第7题
凝固型酸乳即在原料乳经过预处理、标准化、配料、均质、杀菌、接种，发酵后装入零售容器中制得而成的产品。（)
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第8题
焦饼中心温度一般规定为1000±50℃。（)
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第9题
干酪是以乳、稀奶油或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。（)
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第10题
开轧温度是第一道的轧制温度，一般要比加热温度低50～100℃。（）
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第11题
灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料和香精。（）
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