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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

动物性原料已开始腐败的阶段是（)。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

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第1题

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用

沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()

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第2题

挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用（)滴定从而计算含量。

A.标准碱液

B.标准酸液

C.硫代硫酸钠标准溶液

D.过氧化氢

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第3题

韧性原料通常指一切动物性原料。（)

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第4题

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。你认为这一说法：（）

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第5题

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

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第6题

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

A.通脊

B.鸡胸

C.肌肉、脂肪

D.鸡腿

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第7题

扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。此题为判断题(对，错)。

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第8题

按烹饪原料的性质分类可分为（)、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

按烹饪原料的性质分类可分为()、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

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第9题

扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。

A.动物性

B.植物性

C.条形

D.无骨的

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第10题

彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。此题为判断题(对，错)。

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第11题

视觉检验是观察原料的()。

A.腐败程度

B.结缔组织

C.弹性和韧性

D.外表特征

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