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[单选题]

高级筵席的热炒菜，其成本约占整桌筵席的（）。

A.20%

B.25%

C.30%

D.40%

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第1题

假如一桌高档筵席菜点，销售价格为2500元，成本率为45%，试计算这桌宴席的成本应是多少元？销售毛利率是多少？

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第2题

高级筵席的配制，大菜和各地名占有较大比例。（)

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第3题

筵席中的汤菜种类甚多，其中价格成本最高、质量最好的—道汤是（)。

A.首汤

B.二汤

C.中汤

D.座汤

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第4题

餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主

要是起清洁卫生的作用。()

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第5题

根据配菜对象分类配菜可分为()等几种类型。格式：A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜

根据配菜对象分类配菜可分为（)等几种类型。格式：A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜

根据配菜对象分类配菜可分为()等几种类型。

格式：A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.筵席配菜和零点菜配菜

答案：B

19鱼类宰杀的基本方法和顺序是()。

A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.筵席配菜和零点菜配菜

答案：B

19鱼类宰杀的基本方法和顺序是()。

格式：A.打鳞，放血，取内脏，去腮，洗涤整理

B.放血，去腮，取内脏，打鳞，洗涤整理

C.放血，打鳞，去腮，取内脏，洗涤整理

D.放血，取内脏，打鳞，去腮，洗涤整理

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第6题

逆反效应，是指一个人对外界的情感与行为做出负向心理反应并影响其后续行为的现象。超限逆反效应，是指同样的情感刺激，由于其强度过大、过强，时间过久，从而引起逆反心理反应的现象。根据上述定义，下列属于超限逆反效应的是：

A.天下没有不散的筵席

B.久病床前无孝子

C.“烽火戏诸侯”的典故

D.重复播放的电视广告引人反感

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第7题

营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。（)

营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。()

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第8题

古之宴飨者对筵席礼仪十分重视，将筵席看作是“礼”的一种特殊形式。（)

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第9题

以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A.手段

B.方法

C.特点

D.目的

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第10题

以下筵席按照烹制原料分类的是（)。

A.蟹宴

B.宫保宴

C.水鲜席

D.海参席

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第11题

穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A.清蒸

B.酱制

C.蜜汁

D.烤制

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