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[判断题]

炉,是烹饪的必备设备和加热场所,一种烹调方法可以适用不同的炉灶;炉灶不好,厨师技艺就难以发挥。()

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第1题
焗是将加工成熟的原料,在其表面(顶部)浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司,放入明火焗炉下,利用高温热空气,对原料表面(顶部)进行加热,使其表面上色的烹调方法。()
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第2题
熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。()
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第3题
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第4题
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第5题
煲、焗等烹饪方法是福建菜独特的烹调方法。此题为判断题(对,错)。
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第6题
有关赛拉斯法镀锌,下面说法正确的是()
A、赛拉斯法连续热镀锌生产工艺及装备,是一种既可以进行线内退火,又可以使用罩式炉退火后的冷轧板进行连续热镀锌的机组和工艺。它是美国赛拉斯公司于1947年制造并投入生产的。由于其特点是采用煤气火焰直接加热钢板进行退火(使用已退火板卷时只预热钢板),所以又称作火焰直接加热法。

B、在生产作业时,带钢首先经过脱脂槽碱洗去脂,然后用盐酸清洗表面的氧化铁皮,再经过水洗和烘干后进入退火炉。带钢在退火炉内被煤气火焰直接加热。加热时,严格控制煤气与助燃空气的比例,在不完全燃烧的状态下,其目的是保持炉内气氛处于还原状态,使钢板不再氧化。若使用未退火的冷轧板为原板时,炉温最高可达1000~1300℃,从而使带钢被加热到再结晶温度。此后带钢在含氢15%以下的保护气氛下冷却到接近镀锌温度,经过与环境空气隔离的通道进入锌液。当使用已经退火的冷轧板卷镀锌时,退火炉只起预热钢板的作用。在炉内只需加热到510℃左右。

C、赛拉斯法采用的机组设备布置紧凑,加热炉投资费用较低,生产速度较快,产量可达50t/h,但是生产工艺比较复杂,特别是炉内温度较高,停车时容易出现烧断带钢的现象,所以应用并不普遍。

D、A+B+C

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第7题
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤与烹调原料层次分明
的烹调方法。()

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第8题
烹饪原料在经过刀功处理,配菜之后,在正式烹制前还有一个()的环节。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第9题
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《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(),资料丰富,见解鲜明。

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第10题
能够达到清除遏制不良异味的方法是烹调加热、利用香料、中和方法和利用溶解剂。()
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第11题
烹调方法中滑烧菜和炖菜一般采用小火,长时间加热()
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