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[判断题]

贴饼子的面坯以沸水调制最佳。（）

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第1题

“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，成品会粘牙，不糯。（）

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第2题

用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，则成品粘牙、不糯。（）

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第3题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。此题为判断题(对，错)。

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第4题

三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成有糯性、柔软、光洁的面坯。（）

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第5题

用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。

A.不易成形

B.成品粘牙

C.成品不糯

D.成品易裂口

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第6题

冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯（）

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第7题

调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑（）

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第8题

化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量（）

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第9题

面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。此题为判断题(对，错)。

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第10题

水调面坯一般是指（）加水调制的面坯

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.豆粉

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第11题

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（)。A.烫面B

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。

A.烫面

B.半烫面

C.三生面

D.水面

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