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[判断题]

和面、揉面、饧面过程,也就是面团中面筋形成过程。此题为判断题(对,错)。

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第1题
饧面的目的是()

A.形成面筋

B.蛋白质充分吸水

C.面团口感更好

D.面团形态饱满

E.面筋胀润

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第2题
调制面团的基本功,一般来说,其内容包括配料、和面、揉面。()
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第3题
在和面与揉面时,要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑柔润。()

在和面与揉面时,要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑柔润。()

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第4题
面制品加工中,和面工序最重要的目的在于()

A.将各种配料和匀

B.利于成型操作

C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质

D.获得均匀的湿面团

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第5题
面团调制包括()过程。

A.和面

B.醒面

C.调面

D.下剂

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第6题
用机器和面时,要注意机器的转速,转速过高,面团的温度会上升,从而影响面筋的生成。()
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第7题
在用机器和面时,开始时用()速以便面粉和原料充分混和,在面团面筋形成时用()搅拌为宜。
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第8题
发酵面坯在()过程中要防止杂菌污染,以免影响面坯的质量。

A.和面

B.揉面

C.发酵

D.熟制

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第9题
抻面面团应采用()。

A.单手揉面

B.双手揉面

C.揣面

D.捣面

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第10题
调制冷水面团要注意()等关键问题

A.用力揉搓

B.水温适当

C.掌握掺水比例

D.水温适当

E.静置饧面

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